杭州人为什么爱吃大肠 生活

本词条由 刘媛媛审核 2019-10-30 16:47 收藏
肥肠的世界里,非黑即白,爱的人爱到要死,恨它的人也恨不得去死,并没什么中间地带。 如果把对大肠的喜好做成地图,到处都是重灾区:山东的九转大肠、成都的肥肠粉、西安的葫...


“肥肠的世界里,非黑即白,爱的人爱到要死,恨它的人也恨不得去死,并没什么中间地带。”
 
如果把对大肠的喜好做成地图,到处都是重灾区:山东的九转大肠、成都的肥肠粉、西安的葫芦头……
 
其实小桥流水的江南,对大肠也是近乎痴迷。
 
如果要问江南最爱吃大肠的地方在哪里?
 
我会坚定不移地说:杭州。

大肠,杭州人心中的白月光 

人间天堂杭州,对下水过敏者来说其实是个险恶之地。
 
上到酒店菜馆,下进菜场街巷,隐约间总有大肠环伺。就连本地最有影响力的报纸,也甘愿为“全杭州最好吃的大肠在哪里?”这样的选题开辟专栏。
 
江南地区里,带着中原血统的杭州人最爱大肠。

 
凡是以大肠出名的地方,生意一定火爆
 
地道的老杭州“吃客”,吃肥肠最看重两点:一是部位,二是清洗。
 
大肠要吃大肠头。这是上年纪的老杭州最爱的部位。
 
每天菜市场一开门,起早送完孙子孙女的爷爷奶奶一定要去抢大肠头。
 
茅廊坊菜市场出名的老陈卤大肠,到了下午大肠还有半锅,肠头却早就被抢完。
 
所谓肠头,是大肠和猪肚的连接处。
 
比一般的大肠粗,内壁肥厚,口感丰腴。
 
杭州人的家常做法是“爆炒肠头”,最能体现肠头个性。
 
猛火滚油下葱姜蒜,提香抑味;肠头切滚刀大块,煸炒出锅。
 
简单粗暴,别不舍得下调料。

 
爆炒肠头
 
肥肠极丰腴,也极难处理。
 
清洗大肠是个累活,但杭州人为了吃大肠不厌其烦。
 
热水淘洗,再内外翻来覆去三番五次地冲洗。
 
为此还有特别的手段,加盐、加碱、加面粉、加醋甚至加可乐搓洗,冷水焯水,出杂质后再冲洗干净。

 
杭州人绝不是无脑地暴力清洗,洗大肠要有度,既要褪去腌臜,又要保证内壁上挂着油花——这是大肠最迷人的香味来源
 
最能体现大肠味道与口感的做法,还是卤。
 
俗话说“南卤北酱”,南方卤水以五味调和、口感馥郁的潮汕卤为代表,但杭州卤大肠自成一派。
 
杭州的大肠卤水极其简单,追求大肠本质之香。
 
不加糖、不放酒,盐和酱油打底,只用一种大料(桂皮或八角)加持,中火烧一小时,再转小火焖半小时,最后关火焖二十分钟。
 
最出名的德明饭店卤大肠,老板把配料透明公开,也不过八角桂皮五六种。
 
杭州人热爱的三大炸物:响铃、酥鱼、脆皮大肠。如果让他们选余生只能吃一样,那就鱼我可弃也,响铃亦我也弃也。

杭州人为什么爱吃肥肠

下水各领风骚,黄喉嫩、猪脑花柔嫩、腰子味道冲……但偏偏是大肠C位出道。
 
大肠有个让爱好者听起来就流口水的别名:“肥肠”。
 
大肠特点在于肥美,荤香比肥肉更甚。
 
据说旧时屠户,过年帮乡亲们杀猪,酬劳只要一挂新鲜大肠。
 
屠户杀猪无数,自然知道哪个部位最好吃。
 
杭州人爱吃大肠的原因,一定是因为大肠丰腴肥美的味道。
 
相比于其他家常卤味,大肠更加汁浓味厚。
 
比如杭州人同样爱吃的卤鸭,肉柴,还要咬鸭骨头尝味;
 
而卤大肠,一口下去则把一汪汁水都爆出来,不用吮吸,直接就能尝到赤裸裸的卤香,这种感觉太美好!
 
根据加不加酱油,杭州卤大肠还分为红卤和白卤两种。
 
红卤味重,下酒下饭极佳;白卤则更是原汁原味,咸鲜清淡,更见大肠的处理功夫。

 
兰边碗的白卤大肠 
 
杭州人爱吃面。杭州面的浇头不同于苏式面的精致,往往把下水一通爆炒了事,市井气浓烈。
 
腰花、猪肝、大肠三样,是最常见的下水配菜。但大肠肉厚筋道,既可以做底料也可以做浇头。
 
大肠做底料就是大肠面,卤大肠和面一起烧,加青菜点缀。
 
大肠给面带来了卤汁和油气,充满油津津的诱惑;
 
大肠作浇头也是享受,点上一碗片儿川,搭配上大肠、猪肝等,大肠柔韧,面有嚼劲,吃得也带劲。
 
大肠在杭州人手里开出了花,大肠煲、溜肥肠、爆炒大肠、凉拌大肠……
 
做法样式多,每种样式都各有特色。
 
脆皮大肠,结合杭州特色与粤菜技巧的美味。
 
脆皮做法源自粤菜,大肠红卤后铁钩钩住,滚油淋下烫出酥皮。
 
说白了,就是把红卤再炸一炸,但由于火候和时间把握得有讲究,难度更高。
 
吃脆皮大肠一定要趁热,绝不能外带。
 
一口下去,皮脆肉嫩,入口酥香,不仅是炸物爱好者吃了想哭,这任谁吃一口魂儿都绝对没了。

 
除了味道,杭州人爱吃大肠也有历史原因。
 
经济基础决定上层建筑,贫穷时期缺肉,更缺“油水”。
 
大肠价贱,上不了台面。虽然被当作猪肉的替代品,但充盈的油脂让贫穷老百姓吃得满嘴流油,踏踏实实地感受到肉香。
 
现在不愁吃不起肉,杭州人对大肠依旧满是热爱。
 
如若不信,找一家杭州人常去的家常馆子,大肠一定是打着大拇指的推荐菜。
 
“没有这碗无敌霹雳爆炸好吃招牌大肠的夏夜,最难将息。”
 
美食家沈宏非试过杭州卤大肠后念念不忘,真正爱吃肥肠的人一定会来杭州寻觅。


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