松仁小肚 食品

本词条由 刘志杰审核 2019-07-25 11:35 收藏
基本信息 中文名 松仁小肚 主要食材 山楂果,糖 口 味 又酸又甜,还很冰 别 名 糖葫芦 目录 1.做法 2.菜品特色 3.营养价值 4.菜品特色 原料配方 冰糖葫芦 主料 猪肉100公斤、绿豆温淀粉...

基本信息

  • 中文名

    松仁小肚

  • 主要食材

    山楂果,糖

  •  
  • 口    味 

    又酸又甜,还很冰

  • 别    名

    糖葫芦

  •  

原料配方

                       松仁小肚

主料

猪肉100公斤、绿豆温淀粉25公斤

辅料

松子仁300克香油、3公斤大葱、2公斤鲜姜、1公斤味精、300克精盐4.5公斤、花椒面120克

制作方法一

1.原料整理:采用二级猪肉,猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为,瘦肉85%,肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米长、3~4厘米宽和2~2.5厘米厚的小薄片。

2.拌馅:把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内,加入适当的清水溶解拌匀,搅到馅浓稠带粘性为止。

3.灌制:将肚皮洗净,沥干水分,灌入70~80%的肉馅,用竹针缝好肚皮口,每灌3~5个将馅用手搅拌一次,以免肉馅沉淀。

4.煮熟:下锅前用手将小肚捏均匀,防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8~10度。水沸时入锅,保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次,把肚内油水放尽。并经常翻动,以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。

5.熏制:熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖,1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉,间隔3~4厘米,便于熏透熏均匀。熏制6~7分钟后出炉,冷晾后除去竹针,就为成品。

制作方法二

做法


1. 将瘦猪肉切成片,越薄越好;
2. 将切好的肉片装入盆内,加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁(碾碎)、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用;
3. 将猪小肚洗净,把调好的肉片装入各个猪小肚内;
4. 用干净竹签把各个猪肚穿连起来待用;
5. 将卤锅置火上,把连好的猪肚,下入卤锅内,先用大火烧开,随即改用小火,慢慢地焖烧,待焖熟后捞出;
6. 另一起锅,加入松木锯末,上面放上笼子,将猪肚置其上,上火烧冒烟熏约10 分钟左右即可改刀装盘食之。

松仁小肚的制作要诀:

1. 卤汤最好选用煮鸡剩余的老卤汤;
2. 焖烧时,火不宜大,以免猪肚破裂;
3. 烟熏也可采用其它方法,本法只适用于少量熏制品。

松仁小肚的制作材料:

主料:猪肚5000克,猪肉(瘦)2500克
辅料:松子仁50克,淀粉(玉米)300克
调料:砂仁10克,花椒粉5克,大葱20克,姜25克,盐60克,味精5克,香油20克

 

质量标准

1.色泽:肚外表呈棕褐色,烟熏均匀,光亮滑润。肚内肥肉洁白,瘦肉呈淡红色,淀粉浅灰。

2.组织:外皮无皱纹,不破不裂,坚实而有弹性。灌馅均匀,中心部位的馅熟透,无粘性,切断面较透明光亮。每个重500~750克。

3.味道:味鲜美,清香可口,无松油味不粘糊,不牙磋。

营养成分

项目 数据/100g NRVs(%) 项目 数据/100g NRVs(%)
热量 216.8kcal 10.8 膳食纤维 0.5g 2
蛋白质 15.5g 25.8 6.6mg 0.8
碳水化合物 16.6g 5.5 1.2mg 8
脂肪 9.8g 16.3 90.5mg 4.5
饱和脂肪 3.2g 16 286.8mg 14.3
胆固醇 49.3mg 16.4      

原料配比 :山楂 500克、白糖 200克、油 10克、水 100毫升


松仁小肚
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